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Der Wildbeuter!  Ist ein Hering ein Exzentriker?
#1
Der Wildbeuter!  Ist ein Hering ein Exzentriker?

Ein verkannter Fisch stellt sich vor. Ist er ein Exzentriker?
 In großen und kleinen Schwärmen kommen sie an unsere Küste,
man fängt sie im Frühjahr , im Sommer und im Winter.
Es gibt verschiedene Fangmethoden, zum Beispiel nach Art der Wikinger an der Schlei mit einem Zaun und Totlauf,
mit der Waade, mit Stellnetzen und natürlich mit dem blanken goldenen Haken.
Wir reden über den Hering.  Und etwas ist doch niemanden von unbemerkt geblieben,
zu Tausenden strömen die Heringsfänger im Frühjahr immer wieder an die Kaikanten und versuchen bei dieser
Großwildjagd  so manchen silbernen Fisch zu bekommen.
Bis 1945 und einige Zeit später,  da  riefen unter anderem die Fischfrauen auf dem Markt,
um letztendlich auch auf sich aufmerksam zu machen, immer das Näschen vorne haben,
de Hering, de Hering sünd even so fett, as Hermann Göring.
Aber so gewichtig ist ein Hering bei weitem nicht.
 
Aber lasst uns zum Thema kommen,
es geht hier um die Zubereitung von einem ganz flinken kleinen Fisch.  Der Hering!
Ihr wisst doch, es ist oftmals leicht diesen Fisch zu fangen, aber die Zubereitung ist nicht ohne,
gediegen und geschmackvoll angerichtet soll es nachher auf dem Teller sein.
Am liebsten nach Wildbeuter Art.
 
Der Hering macht auf Rollmops
oder gibt sich manchmal auch majestätisch den Bismarck.
Seit Jahren suchte ich noch nach einem guten Rezept, nach einer guten Methode den Hering zu veredeln.
Es sollte viel besser sein, als das was ich bisher kannte.
Irgendwann fand ich im Anglerladen, bei meinem Dealer, eine spezielle Lake
mit gutem einfachem  Fahrplan.
Einlegen ist ja nichts anderes als haltbar machen. Etwas für eine längere Zeit so aufzubereiten,
dass man lange etwas davon hat. Ohne viel Aufhebens zu machen,
mit diesen Fischgewürzen klappt es auch mit dem Rollmops besser.
Man sollte Heringsfilets oder -lappen grätenfrei herstellen. Das hatte ich in einem früheren
Bericht schon mal gezeigt. Es gibt 2 Varianten, einmal die Mittelgräte komplett entfernen
oder 2 Heringslappen von der Mittelgräte schneiden.
Die erste Reifeprüfung geschieht mit Wasser, Salz und Kräuteressig.
Die Filets müssen etwa 3 - 4 Tage in dieser Lake reifen. Schon nach kurzer Zeit verändert sich das Fleisch.
Es wird komplett hell oder ja man kann sagen, fast weiß! Wer ein fleißiger Beobachter ist, der sieht die Veränderungen.
Nach dieser Zeitspanne geht es weiter, es kommt der kurze Weg zur Zieletappe.
Alles abgießen, der Hering wird zusammen mit einem Stück Gurke zum Rollmops gedreht, gespickt!
Das ist auch eine Art der Sicherung. Die gerollten Lappen kommen jetzt wieder in ein Bad aus Wasser,
Zucker, Kräuteressig, Salz und Gewürz. Das Ganze ruht auch wieder 3 - 4 Tage und danach heißt es dann,
einen Termin zum Einwerfen finden!
Echt gut schmeckt der Fisch dann mit Pell-, Stampf- oder Bratkartoffeln.
Wer das Ganze dann noch abrunden kann mit einem hellen blonden Bier,
ich sage Euch, ganz ehrlich, das flenst
oder einem Gläschen Vino von der Marke Giv her..guten Appetit.
 
Rolf Willwater

die Lake nach einer einschlägigen Rezeptur
[Bild: 7_11_02_17_9_16_51.jpeg]

ganz frisch in der Lake
[Bild: 7_11_02_17_9_19_43.jpeg]

nach 24 Stunden ist das Fleisch von den Heringslappen schon recht hell geworden
[Bild: 7_11_02_17_9_18_04.jpeg]

guter Essig darf es schon sein
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die Gewürzmischung...fragt gerne in Eurem Anglerladen nach..
[Bild: 7_11_02_17_9_21_34.jpeg]

meine Küchenchefin und Wildbeuterin dreht den Fisch...garniert mit Gurke und Zwiebel
[Bild: 7_11_02_17_9_26_37.jpeg]

dann sieht am Ende das Ganze so aus...
[Bild: 7_11_02_17_9_25_25.jpeg]

sieht das nicht genial aus...lecker, alles selbst gemacht...
[Bild: 7_11_02_17_9_46_18.jpeg]

der Wein muss auch mal sein...Giv man her..von Matthias Fischer-Willwater
[Bild: 7_11_02_17_9_48_32.jpeg]
Antworten
#2
Leckere Sache die Rollmöpse! Immer wieder gern gegessen. Ich selbst bevorzuge dann aber doch ,,sebstgemachte" Matjesfilets. Die auf frische Brötchen gepackt ,Zwiebelringe oben drauf und schönes,kaltes Jever dazu. Herz was willst du mehr... Guten Appetit!
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